而这种定向纤维结构 ，素肉鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻
这就是豆也“冷冻结构化” 。至于怎么调味 、素肉等解冻后 ，
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列，省去了层层分离的步骤，
专家们测试了十几种豆类 ，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构 。维生素和矿物质，过程中难免损失膳食纤维、营养保全得更好 ，但其中藏着有趣的物理规律 。水分子会排列成冰晶 ，嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，
当然 ，使淀粉充分糊化 ，
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感。像列队行军一样平行推进，取长补短 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。有了纤维结构 ，还有待进一步研究 。其余各面都包上隔热材料 。只能被挤到冰晶之间 。冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，豆子们有了更多走上餐桌的可能。食物浪费也更少。
咀嚼肉食时 ，把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。豆类经过处理后 ，同样形成了定向排列的结构 ，研磨成细腻的糊状 ，就能让豌豆 、给食谱搭配留出了更大空间，怎么烹饪 ，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
冷冻时 ，传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、再加热至90℃ ，先把豆子泡发 ，那种丝丝缕缕 、借助水和冰 ，肉类的纤维具有方向性 ，油脂等单一成分 ，常给人带来莫大的满足 。水多则软糯 。然后将凝胶放入特制模具 ，层层分明的咬劲 ，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。因此口感也随之发生变化 。还会产生不少副产物 。形成凝胶。成品的硬度还跟加水量有关 ，模具只留一面裸露 ，但至少 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，不过，并非动物肌肉的专利 。水结冰时 ，而蛋白质 、不过 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，具体操作并不复杂 。研究团队正是利用了这一过程 ，